понедельник, 7 ноября 2011 г.

Мастер-класс итальянской кухни.. Рецепты

Вчера мы побывали на мастер-классе домашней итальянской кухни "Культура гостеприимности Италии" в культурно центре "Покровские ворота". Вели его две итальянские домохозяйки Лаура Регони и Габриэлла Беретта. Мастер-класс длился 4 дня, нам дали билеты на 1 день, который был посвящен приготовлению мяса и рыбы. Вот такие вкусности мы там пробовали и научились готовить ....
Этот день мастер-класса назывался "Настоящий вкус Италии"


ДАЛЕЕ РЕЦЕПТЫ ТУТ 



1. Красная рыба 
Берем большой кусок красной рыбы ( ~ 1 кг). Картофель чистим и режем тонкими дольками (как на жарку) ... Выкладываем слой картошки на протвень, на него кладем рыбу и снова слой картофеля. Солим (специи с травами). Ставим в духовку на 30 мин. 

2. Рыба в соли
Можно взять любую рыбу (целиком) ... такую как, например, сибас или дорада. Чистим рыбу, моем, промокаем салфеткой влагу. Внутрь рыбы кладем 1 листик шалфея и 2 дольки лимона. В форму для запекания насыпаем на дно соль (крупную), на соль кладем рыбу. Посыпаем травами, которые вам нравятся по вкусу для рыбы.  Сверху так же засыпаем рыбу солью (но так, чтобы полностью покрыть рыбу). При температуре ~ 180 градусов запекаем около 30 минут. 
После того как достали из духовки, нужно сразу удалить соль (соль во время запекания превращаетмся в твердую корку) и достать рыбу на тарелку (если оставить остывать, не удалив соль, то рыба пропитается и будет очень соленая). 
Такой рецепт годится и для запекания мяса. При этом нужно мясу предварительно сделать "корочку", на раскаленную сковороде обжарить мясо со всех сторон в течении пару секунд. Далее все повторить как с рыбой.

3. Жарим мясо
Для правильной (вкусной) жарки мяса нужно соблюдать некоторые правила:
- температура сковороды - 140 граудсов (для определения температуры можно пользоваться специальным градусником)
- площадь сковороды при жарке должна быть пропорциональна площади мяса 
- в сковороду масла не добавлять
- смазать мясо оливковым маслом немного перед готовкой и после 
- переворачиваем мясо только лопаткой (не вилкой) 
- нельзя прокалывать мясо (вилкой и ножом) во время жарки
- так же существует специальный градусник для определения температуры готового блюда (в данном случае жаренного мяса), замеряем температуру в центре мяса. Температура подачи мяса к столу в идеале:
а) 40 градусов - мясо с кровью
б) 50 градусов - мясо средней прожарки 
в) до 60 градусов - мясо очень прожаренное 
г) более 60 - мясо пересушенное
- мясо солить только в самом конце (перед подачей)

Итак, жарим мясо с обеих сторон по несколкьо минут. По достижению нужной температуры снимаем со сковороды. Затем подаем к столу или заворачиваем в фольгу на пару минут (мясо будет более сочным). 

4. Говядина в тесте
Берем кусок говядины размером,  например 15 х 5 х 7 см. Обжариваем со всех сторон по пару секунд (создаем корочку). Теперь обмазываем кусок говяжим паштетом (паштет покупаем в магазине или готовим сами). Берем слоенное тесто, раскладываем тонким слоем, на него кладем мясо. НЕ солим мясо (соль его высушивает). Соли мясу придаст паштет. Взбиваем один яичный желток. Заворачиваем мясо в тесто (край теста смазываем желтком для того, чтобы склеились края). В горячую духовку (нагретую до 170 -180 градусов) на 40 минут.

5. Брозатто (тушенное мясо)
Режем небольшими кубиками сельдерей, лук и морковь. Жарим в оливковом масле. Нам понадобится большой кусок мяса 1,5-2 кг. Обматываем веревкой, чтобы мясо после приготовления держало форму. Обжариваем на сковороде со всем сторон. Перекладываем в кастрюлю, которую затем поставим в духовку. К мясу добавляем обжаренные овощи и  стакан сухого белого вина. Выпариваем вино. Добавляем в кастрюлю, заранее подготовленный нами бульон, так чтобы покрыть 3/4 куска мяса. Ставим  в духовку. Через 40 минут достаем мясо из духовки. Овощи с оставшимся бульоном взбиваем блендером (это будет наш соус для мяса).  Мясо подается с картошкой или кукурузной кашей. 

6. Котекино (Cotechino) с чечевицей 
Это обязательное блюдо к новогоднему столу в Италии, чечевица символизирует богатство.
Чечевицу помыть. Если она крупная, то замочить на ночь в холодной воде, если мелкая то сразу после промывки можно готовить. 
Порезать лук, морковь и бекон небольшими кубиками. Обжарить на масле и добавляем к чечевице. Сюда же добавляем 1 ст ложку томатной пасты. Вариам 40 минут. 
Можно добавить шалфей или другие травки по вкусу. При этом травки мы заматываем предварительно в марлю и только так опускаем в чечевицу, а после готовности просто достаем марлю с травами.

Котекино  — жирная пряная колбаса из свининыДля изготовления котекино используют свиную шейку, части головы, несколько нежирного свиного мяса и шкварки. Всё это пропускается через мясорубку, обильно сдабривается перцем, специями и солью и набивается в свиные кишки. Затем колбаса подсушивается и поступает в продажу.
Продается Котекино в упаковке, готовить ее нужно по инструкции, которая прилагается. Подаем вместе с чечевицей. 


 
7. Салтимбока алла романа (или по рус - прыгай в рот :)
Берем кусочки телятины или свинины (толщина 2-3 мм). Отбиваем аккуратно чтобы сохранить форму ( можно для этого отбивать через бумагу для запекания). 
Прошуто крутто (как болнн дешевый вариант можно бекон) кусочки такого же размера как и размер кусочка мяса. Кладем прошуто на на мясо,  а сверху на пошуто кладем листик шалфея. Закрепляем все наши слои зубочисткой (как показано на фото слева).
На сковороду добавляем масло оливковое или сливочное. Обжариваем с двух сторон. Добавляем немного белого сухого вина, жарим до выпаривания вина. Солим только со стороны мяса (с другой стороны соль отдает прошуто). 

8. Эскалоп свиной с белым вином
Тонко нарезанные кусочки свинины или телятины обваливаем в муке. И жарим на сливочном масле. Добавляем немного белого сухого вина и жарим с обеих сторон до его испарения. В конце солим. Можно добавить немного цедры лимона или апельсина. Мясо подаем с соусом, который образовался в процессе жарки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 
               
                              BON APPETIT! 




П.С. Cпонсором этого дня на мастер-лассе была моя любимая фирма Barilla. Вот такие подарки мы принесли домой....понсором этого дня на мастер-лассе была моя любимая фирма Barilla. Вот такие подарки мы принесли домой....

Комментариев нет:

Отправить комментарий